Gluten Nedir, Kimler Glutensiz Beslenmelidir?

Gluten arpa, çavdar ve buğday gibi tahıllar içinde doğal olarak bulunan bir proteindir. Büyük yapılı bir protein olması sebebiyle hassasiyeti olan bireyler tarafından veya çölyak hastaları tarafından sindirilemez ve sağlık sorunlarına sebep olur. Elastik yapısıyla hamurlara dayanaklılık ve ekmeğe şekil kazandırır. Gluten bu özelliğinden dolayı çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve gıdanın gerekli nemi tutmasını sağlamak amacıyla sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır. Günlük hayatta çok tüketilen ekmek, imakarna ve hamur işlerinde yüksek oranda bulunmaktadır.Ayrıca bazı soslarda ve birtakım ilaçlarda da bulunabilir. Günümüzde glutensiz beslenme diyetleri yaygın olmaya başlasa da toplumun büyük bir kısmı için herhangi bir sağlık riski teşkil etmemektedir. Gluten intoleransı olan kişilerde gluten içeren herhangi bir gıda yedikten sonra şişkinlik, karın ağrısı, ishal, mide bulantısı, kabızlık ve bağırsak problemleri vb durumlar yaşanmaktadır. Gluten intoleransı olan bireyler, gluteni diyetlerinden çıkarmadan önce bir hekim ve diyetisyene başvurmalıdır. Glutensiz beslenme, gluten içeren besinlerin beslenme düzeninden tamamen çıkarılmasını ifade eder. Bu beslenme düzeni çölyak hastalığı ve gluten duyarlılığı bulunan kişiler için bir tedavi biçimi olarak uygulanır. Özellikle çölyak hastalığı bulunan bireylerin dikkatli olması gerekmektedir. Glutensiz beslenmenin uygulanmasındaki amaç hastalığın var olan belirtilerini kontrol altına almak ve hastaların yaşam kalitelerini artırmaktır. Yani glutensiz beslenme zayıflama amacıyla değil, tedavi  amacıyla uygulanmalıdır. Gluten içeren ürünler birçok besinin yapısında bulunmaktadır. Gluten diyetten çıkarıldığında diğer bir çok besin özellikle de tatlılar, bisküviler, krakerler, cips vb paketli ürünler diyetten çıkarıldığından kalori açığı oluşması muhtemeldir ve bu kilo kaybına yol açabilir. Fakat glutensiz beslenme öncelikle tedavi ve hastalığa(Çölyak Hastalığı,Gluten Duyarlılığı,Buğday Alerjisi) yönelik bir beslenme şekli olduğundan sağlıklı bireylerin uygulaması gerekli değildir.

Gluten Hangi Gıdalarda Bulunur?

Gluten, tüm işlenmiş gıdalarda bulunabilir. Gıda üretimi süreçlerinde genellikle gluten gıdaya kıvam arttırıcı olarak eklenmektedir. Bu nedenle belirli bir gıdanın gluten içerip içermediğini anlamak için etiket  bilgileri kontrol edilmelidir. Makarna, erişte, tarhana, bulgur, yarma, ekmek gibi buğday, çavdar ve tahıldan yapılmış gıdalar; baklava, tulumba, revani, kek, pasta, çörek, kurabiye gibi tatlıların yanı sıra arpa ve malt içeren alkollü içkiler; boza, işlenmiş kahve çeşitleri, kahvaltılık gevrek, paketli patates kızartması ve cips, et suyu, İşlenmiş et ürünleri, baharat çeşnileri, hazır çorba, sirke, sakız, soya sosu, salata sosları, soslu kuru yemişlerde gluten içerebilir.

Gluten alternatifi olarak; pirinç, soya, patates, karabuğday, maş fasulyesi, tef, kinoa, ararot, amarant, keten tohumu, chia tohumu, nohut, bezelye, mercimek, fasulye, barbunya, soya fasulyesi

Hindistan cevizi unu, badem unu, fındık unu, esmer pirinç unu, mısır unu, patates unu, kestane unu, pirinç unu, her çeşit sebze ve meyve tüketilebilir.

Ancak çapraz bulaş olmamasına yani glutensiz besinlerin gluten ile temas etmemiş olmasına ve hazırlama ve pişirme ekipmanlarında bulaş olmamasına dikkat edilmelidir.

Dyt. Nihal YURDAKUL KANDEMİR